O fabrico de produtos lácteos é uma prática conhecida há milénios. Não se sabe ainda datar o início do consumo humano dos produtos lácteos mas tudo indica que teve origem desde os tempos das antigas tribos nómadas, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos de animais que os acompanhavam, região em região, e há grande necessidade de se alimentarem durante as viagens. A elaboração de certos lacticínios como os queijos associa-se à cultura popular e aos costumes culinários dos pastores de gado, e os seus sabores e processos de fabrico variam consoante a região de cada país. A descoberta do queijo deu-se com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas bem como no estômago dos próprios animais. Para além do queijo existe uma variedade enorme de sub produtos lacteos e fermentados com grande benefício nutritivo. Apesar da maior parte do leite pasteurizado e vendido em grande escala ser de vaca, é possível o fabrico destes produtos com leites de cabra, ovelha e, em alguns países, o búfalo, o camelo, a iaque e a égua, entre outros. Hoje em dia o consumo de lacticínios leva a alguma controvérsia devido ao modo de produção industrial e alimentação dos mamíferos, bem grandes questionamentos entre os benefícios vs malefícios do seu consumo para a saúde humana. Com este curso, pretende-se dar a conhecer os fundamentos e processos de fabrico em pequena escala e artesanalmente de modo a que os formandos possam ficar aptos a fabricar por si mesmo. Serão também abordadas as questões da pasteurização e higiene, e os benefícios para a alimentação, através da perspectiva de João Cristina, muito experiente nesta temática. **Quando? 3Dez2017 – Os queijos curados – Domingo das 14h30 às 18h30 16Dez2017 – Os queijos frescos – Sábado das 14h30 às 18h30 **Objetivos Dotar os formandos de capacidade para fabricarem artesanalmente derivados do leite, em suas casa, nas suas cozinhas ou numa pequena fábrica artesanal. **Programa Geral, por módulos Módulo 3 (4 horas) - Fabrico de queijo curado – pasteurização do leite (pode ser feito a partir de leite cru) – arrefecimento do leite – adição do fermento – fermentação do leite (cerca de 1 hora) – adição do coalho – coagulação do leite (cerca de 1 hora) – corte da coalhada – dessoramento (pode-se aproveitar o soro para repetir o fabrico de requeijão) – enchimento dos moldes – viragem dos queijos – cura dos queijos (1,5 a 2 kg de queijos) Módulo 4 (4 horas) Fabrico de queijo fresco (eventual abordagem teórica ao fabrico de queijo curado, por comparação com o fabrico de queijo fresco) – pasteurização do leite (9 litros) – arrefecimento do leite – adição do coalho – coagulação do leite (cerca de 1 hora) – corte da coalhada – dessoramento (obtenção do soro para fabrico de requeijão) – enchimento dos moldes para queijo fresco (cerca de 3 kg de queijo fresco) – arrefecimento dos queijos frescos – prova dos queijos frescos Fabrico de requeijão – aquecimento do soro (cerca de 7 litros de soro) – adição de leite (1 litro) – adição de cloreto de cálcio ou vinagre – floculação do soro – enchimento das embalagens (700 a 800 gramas de requeijão) **Destinatários População em geral, com interesse nos temas propostos, para inicio da produção caseira dos leites, nata, manteigas, queijos e iogurtes, de vários tipos e que os processos possam ser feitos consoante as técnicas mais apropriadas garantindo também a segurança e higiene alimentar. Formação que pode também servir de complemento ou introdução para uma via mais profissional e de fabrico artesanal em pequena ou média escala. **Inscrição e Investimento? Valor módulo 4 horas – workshop 1 dia | 25 eur/oficina Valor módulo 8 horas – workshop meio dia | 40 eur/oficina Nota: as desistências devem ser comunicadas até 10 dias antes da data dos workshops para devolução total do investimento. **Formador | Engº João Cristina Formação académica: – Médico Veterinário – Curso de Especialidade em Tratamento Térmico de Alimentos – Pós-graduação em Engenharia de Alimentos – Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Especialista em Qualidade e Segurança Alimentar (equivalência a doutoramento) Experiência profissional: – Consultor técnico em diversas empresas, principalmente no setor de leite e laticínios (desde artesanais de dimensão muito pequena até grandes empresas industriais) – Responsável pela Qualidade e Segurança Alimentar em diversas empresas – Professor Convidado na Escola Superior Agrária de Santarém, lecionando disciplinas relacionadas com Tecnologia de Laticínios e Segurança Alimentar – Formador acreditado pelo IEFP com larga experiência de formação em diversos setores (tecnologias de fabrico de laticínios, boas práticas de higiene no setor alimentar, segurança alimentar, microbiologia de alimentos, entre outras) – Projeto de fábricas de laticínios de diferentes dimensões (licenciamento de raiz, ampliação, alargamento de âmbito do licenciamento). Inclui compra de equipamento, sua instalação, arranque da laboração e seu posterior acompanhamento) – Experiência de trabalho em condições adversas (arranque de fábrica de queijos em Cabo Verde, reabilitação de indústrias de laticínios em Angola como Senior Expert da ONUDI (Organização das Nações Unidas para o Desenvolvimento Industrial))
